ALTE IDRATAZIONI: caratteristiche e vantaggi
Quando si parla di alte idratazioni nel settore dei prodotti da forno ci si riferisce ad un utilizzo di percentuali di acqua importanti rapportate al totale della farina utilizzata in ricetta.
In panificazione il concetto di idratazione esprime la percentuale di acqua per singolo kg di farina utilizzato, quindi a seconda del tipo di prodotto che andremo a progettare si ragionerà su quantitativi di acqua differenti.
L’acqua è un elemento fondamentale per tutti gli impasti lievitati, la sua funzione è quella di idratare l’amido, formare il glutine grazie ad azione meccanica quando incontra le proteine della farina ed infine garantire la giusta struttura in ogni singolo impasto. La quantità di acqua utilizzata influisce anche sulla shelf life del prodotto e sulla sua capacità di poter essere rigenerato correttamente nel post cottura.
Ma cosa intendiamo per impasti ad alta idratazione?
Tecnicamente ci riferiamo ad impasti che superino il 65% di idratazione fino ad arrivare a percentuali di liquidi intorno all’85%.
Quindi per fare un esempio pratico se volessimo lavorare un impasto idratato all’80% dovremmo considerare 800 grammi di acqua per singolo kg di farina utilizzata.
La domanda che sorge spontanea è: “perchè devo utilizzare così tanta acqua in un impasto?”
Prima di analizzare il fenomeno da un punto di vista puramente tecnico bisogna analizzare i trend commerciali degli ultimi tempi.
Negli ultimi anni abbiamo assistito nel mondo pizza (NDA: anche pane e grandi lievitati sono stati coinvolti) ad una vera e propria corsa verso le alte idratazioni, quando queste, fino a pochi anni fa, erano esclusivo appannaggio di alcuni singoli stili di pizza: teglia e pala romana (leggi qui l’articolo su come realizzarlo in 3 fasi).
Le due storiche regine della pizza capitolina hanno sempre avuto percentuali di acqua importanti inserite in fase di impasto, esigenza dovuta alla struttura delle pizze sfornate che devono essere leggere ed alveolate e soprattutto poter beneficiare della rigenerazione post cottura.
Parliamo di rigenerazione di una base pizza riferendoci ad un riscaldamento successivo alla precottura o cottura iniziale dell’impasto.
La rigenerazione serve per portare croccantezza nel caso di prodotti cotti precedentemente o per terminare la cottura di una base pizza precotta inserendo ingredienti per poterla servire.
La differenza tra una rigenerazione corretta ed un semplice riscaldamento del prodotto è data appunto dalla ricerca della friabilità perfetta, un tipo di croccantezza che non deve essere confusa con la biscottatura, difetto vero e proprio.
L’alta idratazione gioca quindi un ruolo fondamentale per consentire una corretta rigenerazione di una pizza.
La percentuale di acqua presente nell’impasto non viene eliminata completamente nella prima cottura permettendo di conservare una buona umidità interna che andrà via in fase di rigenerazione evitando l’indurimento dell’impasto e portando invece croccantezza. Le basi ad alta idratazione precotte hanno una ottima shelf life e permettono di essere rigenerate con risultati sensibilmente migliori rispetto a quelli forniti da una singola cottura.
Quindi se un utilizzo di idratazioni tra il 70% e l’80% rappresenta una consuetudine ed una esigenza tecnica precisa negli impasti da teglia e pala romana, perchè utilizzare alte percentuali di acqua anche negli impasti da pizza napoletana ?
Con l’avvento dello stile napoletano chiamato “contemporaneo” nato nel territorio di Caserta, abbiamo visto oltre allo sviluppo di cornicioni imponenti e ben sviluppati e utilizzo di prefermenti (leggi qui l’articolo guida sulla tipologia di impasti), anche la presenza di idratazioni importanti come caratteristica principale di questo stile di pizza al piatto.
Distaccandosi quindi dalla pizza napoletana storica, ancora presente e ben viva nel centro di Napoli con percentuali di acqua tra il 60% ed il 65%, la napoletana contemporanea contempla quindi tecniche di alta idratazione.
Gli impasti che vediamo sul mercato hanno idratazioni spinte fino all’80% che però vanno a braccetto con cotture meno aggressive rispetto a quanto avviene con lo stile tradizionale.
Il concetto è presto spiegato: se ho tanta acqua all’interno di un impasto, non potrò cuocere a temperature altissime per meno di 60 secondi altrimenti avrei come risultato una pizza cruda.
Quindi l’alta idratazione in questo caso diventa veicolo necessario per ottenere cornicioni leggeri e molto alveolati combinati con pezzature dei panetti che superano sempre i 250 grammi.
Il fattore peso dei panetti aiuta ad aumentare lo sviluppo del cornicione pur mantenendolo leggero grazie alle alte percentuali di acqua e la cottura a temperature non eccessive, che aiuta la corretta asciugatura e cottura dell’impasto lasciandolo morbido ma non crudo.
Concludiamo il nostro viaggio all’interno delle alte idratazioni nel campo pizza citando anche la moderna pizza al padellino, inizialmente frutto di impasti con quantità di acqua intorno al 60%. Al giorno d’oggi si vedono sempre di più pizze al padellino con idratazioni oltre al 70% fino ad arrivare a percentuali di acqua proprie della moderna teglia romana.
L’utilizzo di farine e la loro sovente combinazione con mix multicereali richiedono assorbimenti d’acqua maggiori, la possibilità di precuocere e rigenerare per il servizio ha spostato quindi l’idratazione delle pizze al padellino verso quantità di acqua sempre maggiori rispetto a quanto avveniva in passato.
Conclusioni
Molino Vigevano con le sue linee Oro di Macina e Selezioni Speciali, grazie alla presenza di germe di grano vitale all’interno delle farine prodotte, risulta una scelta ottimale quando si ricorre a impasti ad alte idratazioni.
Tutti i prodotti della linea hanno standard di assorbimento elevati anche quando si lavora con farine di forza media, tutto questo per permettere al professionista di calibrare i propri impasti a seconda dei tempi di gestione e del flusso di lavoro programmato.
Contatta qui i nostri Maestri per scoprire di più e provare le nostre farine!