PIZZA ALLA PALA ROMANA: radici, evoluzioni e tecniche di produzione.
Se volessimo risalire alle origini della pizza alla pala romana ci si potrebbe perdere nei secoli passando attraverso prodotti parecchio distanti dal concetto attuale di pizza. Basti pensare alla pinsa, ovvero una focaccia schiacciata e stesa a mano che veniva cotta nei forni direttamente su pietra o anche alle schiacciate presenti da sempre in tante regioni italiane.
Per definire questo stile di pizza dobbiamo quindi riferirci al prodotto moderno o quantomeno alla pizza bianca presente nei forni di Roma fin dagli anni ‘70.
La pizza bianca romana è una pizza alla pala, quindi stesa a mano, irrorata di olio e cotta direttamente sui pavimenti dei forni fino a doratura.
Questa pizza, per tradizione, una volta cotta viene tagliata calda e servita of course con abbondante mortadella tagliata finissima.
Stiamo parlando di “Pizza e Mortazza”, la combo più iconica della tradizione romana quando si parla di street food.
Ma anche per questo tipo di pizza dobbiamo fare delle precisazioni che andranno a distinguere le produzioni dei panifici storici da quelle delle pizzerie moderne.
La pizza alla pala o pizza bianca romana nasce nei panifici della città dove ancora oggi è gettonatissima, questa pizza viene rigorosamente tagliata e venduta a peso.
Fine, friabile, unta e leggera, la pizza bianca ha anche la sua variante rossa condita con polpa di pomodoro, olio extravergine e origano.
La pizza bianca romana in genere ha un’idratazione intorno al 65%, viene realizzata con impasti diretti ed ha una stesura fine per esaltare la croccantezza nel post cottura.
Quando parliamo di pala romana e pinsa invece dobbiamo riferirci ad un prodotto ad alta idratazione con percentuali di acqua previste in un range 75% – 85%. Gli impasti una volta porzionati vengono stesi con attenzione preservando i gas di fermentazione per incentivare la giusta alveolatura in cottura, cottura che avviene anche in questo caso rigorosamente su pietra refrattaria in forno elettrico.
Mentre la pezzatura della pizza alla pala può variare a seconda della dimensione del prodotto finale, quando si parla di pinsa invece si ragiona su pezzature tra i 250 ed i 280 grammi.
Le pizze alla pala moderne nascono per essere precotte come basi bianche, rigenerate in un secondo momento prima del servizio con possibilità di essere condite prima o dopo il passaggio in forno. Spesso le basi precotte prima della conservazione sono sottoposte a processi di abbattimento di temperatura in positivo o negativo.
Le alte percentuali di idratazione negli impasti aiutano il prodotto a recuperare friabilità in forno durante la fase di rigenerazione.
Se volessimo ragionare tecnicamente sulla produzione della pizza alla pala romana andiamo a vedere due tecniche di produzione differenti, da valutare sulla base del proprio flusso di lavoro in pizzeria o panificio.
RICETTA PALA ROMANA CON IMPASTO DIRETTO
Per questa lavorazione privilegeremo farine o miscele di farine specifiche con ottima estensibilità e tenuta della maglia glutinica, caratteristiche che ci permetteranno di lavorare comodamente dalle 24 alle 72 ore mediante una comoda gestione a temperatura controllata. Molino Vigevano, con la sua farina aRoma, ha creato un prodotto perfetto per la pizza alla pala romana.
- 1 kg farina aRoma;
- 800 gr acqua fredda;
- 25 gr sale marino fino;
- 30 gr olio extravergine di oliva;
- 6 gr di lievito di birra fresco (2 gr di lievito secco istantaneo);
Partire con tutta la farina nella vasca della macchina insieme al lievito, inserire l’80% dell’acqua prevista e lavorare a velocità media (100-120 RPM) fino ad incordatura.
Inserire la restante acqua in 4-5 volte portando la macchina a velocità alta (180-220 RPM).
Inserire il sale insieme all’ultima acqua seguito dall’olio extravergine quando l’impasto avrà ripreso corda.
Chiudere l’impasto tra i 23 ed i 25 gradi circa.
Far puntare la massa nel cassone per circa 40/60 minuti e riporre in cella frigo per 24 ore.
Dopo 24 ore formare le pagnotte da 350 grammi (280 gr per pinsa classica) riporle nelle cassette e lasciare 60 minuti a temperatura ambiente, rimettere le cassette in frigo per utilizzarle entro le 24/48 ore successive.
Le pagnotte si potranno utilizzare dopo circa un’ora di acclimatamento a temperatura ambiente.
RICETTA PALA ROMANA CON IMPASTO INDIRETTO 100% PREFERMENTO
Prefermento Salato Freddo (16 ore) – Farina Oro Fibra Tipo 1
- 1 kg farina Oro Fibra 1;
- 600 gr acqua;
- 10 gr lievito di birra fresco (3 gr lievito secco istantaneo);
- 15 gr sale marino fino;
Impastare brevemente il prefermento con tutti gli ingredienti, riporre il prefermento in frigorifero a +4C in un contenitore oliato chiuso con pellicola o tappo per 16 ore.
Rinfresco o impasto finale
- Tutto il prefermento;
- 200 gr di acqua (23-24 gradi);
- 10 gr di sale marino fino;
- 30 gr di olio extravergine oliva;
- 8 gr di lievito di birra fresco (starter opzionale);
- 8 gr di malto diastatico;
Inserire il prefermento in vasca con il malto e metà dell’acqua del rinfresco, azionare la macchina a media velocità ( 120 RPM) fino ad incordatura, inserire la restante acqua in 4-5 volte portando la macchina a velocità alta ( 180-220 RPM)con il sale a fine lavorazione. Inserire l’olio come ultimo elemento di impasto con incordatura presente.
Far puntare la massa in un contenitore unto d’olio con bordi alti, effettuare una piega di rinforzo nel mastello dopo circa 30 minuti.
Attendere il raddoppio della massa a temperatura ambiente, raffreddare in frigo per 40-60 minuti e porzionare sul banco le pezzature scelte.
Riporre le pagnotte nelle cassette, dopo un’ora saranno pronte da stendere e cuocere.
Se le cassette vengono riposte subito in frigo dopo lo staglio si possono allungare i tempi prima della cottura.
PRECOTTURE E COTTURE
Le precotture e cotture della pala romana avvengono in forno elettrico dopo stesura su spolvero (clicca qui per scoprire la referenza Pizza Spolvero Media).
Il forno elettrico va settato indicativamente a 280/300 gradi con setup 10% inferiore e 70% superiore. La precotture hanno una durata ridotta lasciando il prodotto con una cottura parziale per poterne garantire la rigenerazione prima del servizio.