Precotture e basi pizza non sono solo una strategia adoperata dai ristoratori per massimizzare i profitti, ma una vera e propria necessità, dettata dal mercato del lavoro attuale.
Se avete avuto modo di leggere il pezzo precedente, dedicato a “Come evitare gli sprechi in pizzeria?”, avrete facilmente compreso come una attenta gestione economica della linea di produzione sia alla base della sopravvivenza di ogni locale che vende pizza. Scopriamo, ora, il ruolo delle precotture e basi pizza.
Una questione sociale
In questi ultimi anni, complice la pandemia, si è assistito ad un progressivo impoverimento professionale nel settore dei pizzaioli, per farla semplice: non si trovano più, così facilmente, professionisti o tirocinanti che vogliano lavorare tra banco e forno.
I ragazzi più giovani preferiscono altre professioni, che possano garantire un ritmo di vita meno sacrificante. Parlando di pizzaioli professionisti con maggiore esperienza, questi vengono invece tenuti ben stretti dai titolari delle pizzerie che li impiegano.
Quindi, non si tratta più solo di una questione economica. Dico questo con cognizione di causa, visto che negli ultimi due anni mi è capitato spessissimo di ricevere, da parte di titolari di pizzerie, richieste di pizzaioli con offerta di regolari contratti (ben retribuiti), e, nonostante la ricerca nell’ambiente, non è poi stato facile accontentarli.
Morale della favola: non si trovano facilmente pizzaioli.
Precotture e basi pizza: tra necessità e strategia
Questa premessa è legata alla natura dell’argomento che tratterò oggi.
Lo sviluppo delle basi pizza precotte vede la luce parecchi anni orsono, nel circuito GDO ed Horeca, come naturale estensione dei prodotti panificati classici confezionati in ATM o surgelati.
Questi lievitati precotti, abbattuti e confezionati, rappresentano una grande comodità per le attività che hanno necessità di fare magazzino, fornendo quotidianamente prodotti quanto più simili al fresco. Si tratta di vere e proprie pizze che possono essere rigenerate in forno e vendute alla clientela.
Passare dal pane e lievitati da pasticceria alle basi pizza è stata una tappa obbligata.
L’avvento del formato pinsa, ovvero di una pala romana ad alta idratazione con pezzatura entro i 300 grammi, ha sdoganato definitivamente le basi precotte presso il grande pubblico.
Questo tipo di base, estremamente versatile, è ormai onnipresente nei menù di bar e pub, che possono offrire una pizza personalizzata con vari condimenti, senza aver bisogno di attrezzature, ma soprattutto di pizzaioli all’interno delle proprie cucine.
Il prodotto
La base in formato frozen o ATM viene rigenerata in forni standard in pochi minuti e condita prima o fuori dal fuoco.
Il risultato è quello di un buon prodotto, leggero e croccante che può essere servito facilmente supportando la carta menù dell’attività.
L’utilizzo di un’idratazione sostenuta permette alla base di conservare, dopo la precottura, l’umidità necessaria alla successiva rigenerazione in forno, prima del servizio.
Questo fattore permette, quindi, di avere la friabilità necessaria (articolo sulla croccantezza) per rispettare gli standard organolettici di una pinsa appena prodotta.
Le precotture delle basi pizza sono delle cotture parziali, effettuate mediante forni da pizza in refrattario o a tunnel, nel caso di stabilimenti di produzione più grossi.
I tempi di cottura sono variabili sulla base del tipo di base e pezzatura della stessa. La base viene precotta in forno, bloccando lo sviluppo della mollica, per poi venire raffreddata, spesso tramite abbattitori di temperatura, in positivo o negativo.
I prodotti vengono poi stoccati in freezer o mediante tecnologie ATM o Active Packaging.
La vita a scaffale
A seconda del tipo di conservazione, si avrà una shelf-life dai 30 giorni fino ai 6 mesi, nel caso di prodotti frozen.
Viene, quindi, naturale pensare come l’utilizzo di basi pizza, al netto di una produzione fatta ad arte, possa aiutare tante attività che vogliano ampliare la propria offerta, senza doversi strutturare come pizzeria, con gli oneri di attrezzature e, soprattutto, di un personale qualificato.
Per gestire il servizio con le basi pizza precotte, basterà formare un operatore, anche non specializzato, che dovrà condire e rigenerare le basi in forno, senza dover conoscere tecniche d’impasto, gestioni e cotture delle pizze servite.
Non mancano, ovviamente, le polemiche legate al continuo incremento di produzione e vendita delle basi precotte, ma, al netto delle opinioni personali sulla qualità, bisogna comprendere le leggi di mercato prima di formulare giudizi sul fenomeno in questione.
Le proposte di Molino Vigevano per creare basi pizza
Molino Vigevano, sempre attenta ai trend dei consumatori, produce una linea di farine variegata, capace di accontentare le richieste di ogni tipo di utente.
Anche nel caso della produzione di precotture e basi pizza, possiamo vedere come nella linea Molino Vigevano siano presenti tantissime referenze capaci di supportare la realizzazione di pizze, padellini e focacce per tutti i gusti. Basi da realizzare con tecniche sia di impasto diretto che indiretto.
Occhio alla ricetta!
Concludo questo articolo con una ricetta per realizzare una base pizza tonda multicerale, perfetta per essere precotta e rigenerata, impiegando due farine adatte a questo tipo di prodotto.
- Costiera è una farina tipo 0 con germe di grano e forza di W280. Questo tipo di farina è adatta per essere utilizzata con impasti diretti ed indiretti, senza tempi troppo lunghi.
- Moreschina Ricca è una farina multicereale saporita e versatile, adatta per essere impiegata in purezza o come rinfresco quando si usano impasti indiretti.
Procedimento: per questo impasto utilizzeremo un prefermento freddo così realizzato:
- 700 grammi di Costiera;
- 420 grammi di acqua;
- 6 grammi di lievito di birra fresco (2 grammi di secco attivo);
- 7 grammi di sale marino fino.
Impastare brevemente gli ingredienti di impasto in macchina per pochi minuti, chiudendo la massa a circa 22 gradi. Riporre in cella frigo in contenitore oliato per circa 15 ore.
Rinfresco:
- 300 grammi di Moreschina Ricca;
- 230 grammi di acqua;
- 19 grammi di sale marino fino.
Partire con il prefermento in macchina insieme alla farina del rinfresco, inserire metà dell’acqua del rinfresco e lavorare a bassa velocità. Una volta raggiunta la corda, inserire l’acqua restante, aumentando la velocità della macchina. Inserire il sale alla fine.
Far puntare la massa sul banco per circa 30 minuti, ungendone la superficie con olio (in alternativa utilizzare una cassetta larga con tappo). Porzionare a 240 grammi e mettere nelle cassette da pizza.
Cottura in giornata o dopo 24 ore?
Se si vuole cuocere in giornata, lasciare la cassetta a temperatura ambiente (24-25 gradi) per circa 2 ore. In alternativa, riporre la cassetta in frigo e cuocere nelle 24 ore seguenti, avendo cura di far acclimatare le palline fuori dal frigo almeno 45/60 minuti prima della stesura.
Preriscaldare il forno a 330 gradi con setup indicativo 70/10 (cielo/platea). Stendere sul banco con semola rimacinata lasciando un cornicione medio; pennellare con acqua il centro della pizza ed infornare per circa 60 secondi.
La base dovrà sviluppare restando bianca e morbida dopo il forno.
Abbattere in positivo o negativo o conservare, una volta fredda, in frigorifero con pellicola.
Al momento del servizio, condire e rigenerare la base in forno a 300/350 gradi fino a doratura del bordo.