“Il Gusto” di Avellino si trova nel centro della città, in Via Tagliamento 251. Ha circa 80 coperti e un locale di 280 metri quadrati, dove trovano spazio cucina professionale e pizzeria. Ci racconta Giovanni Calderisi, proprietario insieme a tutta la famiglia composta dalla moglie Stefania Beccaro e dai figli, Andrea e Alessandro: “Il locale ha aperto a Novembre del 2016. L’idea è nata da una forte passione per la cucina e la voglia di creare qualcosa di importante per la famiglia e soprattutto per i nostri i figli. La nostra filosofia è dare al cliente sempre qualità e «gusto». Diamo molta importanza alla stagionalità dei prodotti e agli artigiani della nostra terra, ricercando continuamente ingredienti e prodotti che esaltino le nostre pizze e tutti i nostri piatti. Il nostro menù ristorante varia almeno tre volte l’anno e quello della pizzeria addirittura quattro volte. Per la pizzeria siamo fieri di aver scoperto un vero talento: il giovanissimo Andrea Cucciniello.”
Intervista ad Andrea Cucciniello, giovane pizzaiolo di “Il Gusto” di Avellino di appena 21 anni.
Domanda: Andrea, qual è la tipologia di prodotti che realizzi?
Risposta: “Pizza napoletana, sia servita nel locale, ma anche da asporto. La mia passione sono gli impasti alternativi: con la farina Moreschina Ricca realizzo pizza napoletana con idratazione dell’80% e lievitazione/maturazione di 48 ore.”
D: Quali sono le tue passioni e hobby?
R: “Mi piace formarmi e studiare anche nel tempo libero: seguo corsi di formazione e di approfondimento su temi specifici legati al mondo della lievitazione. Quando posso vado in palestra per scaricare stress e cercare di curare la forma e l’aspetto fisico, senza rinunciare nei pochi momenti liberi ad uscire con gli amici.”
D: Da quanto tempo fai il pizzaiolo? Cosa ti ha spinto a diventare un pizzaiolo?
R: “Ho iniziato a fare il pizzaiolo professionista proprio presso “Il Gusto”: fui assunto come fornaio, ma dopo neanche una settimana, vista la mia preparazione e passione, mi fu data la possibilità di sostituire l’allora pizzaiolo ed iniziare così la mia esperienza da professionista.”
D: Nel mondo della pizza e delle pizzerie, qual è secondo te l’aspetto più importante? Quello che hai sempre curato, da quando hai iniziato a fare questo mestiere fino ad oggi.
R: “Oggi il mondo delle pizze è cambiato totalmente. Lo studio continuo sugli impasti, sulle farine e sui prodotti, oggi fanno la differenza. Sono sempre alla ricerca di nuovi abbinamenti di prodotti da fare per creare pizze gustose e innovative, confrontandomi continuamente con colleghi e grandi maestri.”
D: Parliamo di materie prima e valorizzazione dei prodotti del territorio. Come le scegli e le selezioni?
R: “La scelta delle materie prime di eccellenza è sicuramente un mio cavallo di battaglia. La mia fortuna è aver trovato un locale che punta tutto sulla qualità e la selezione delle materie prime. Viviamo poi in territorio, quello dell’Irpinia, che offre una ricchezza infinita di prodotti.”
D: Impasti, lievitazioni, maturazioni, stesure, cotture: gesti semplici ma allo stesso tempo altamente complessi. Quali sono i momenti fondamentali? Qual è il tuo metodo di lavorazione?
R: “La gestione dell’impasto è la cosa fondamentale. Mi piace realizzare impasti con un blend di farine Molino Vigevano; in particolare utilizzo: Moreschina, Moreschina Ricca, Oro Fibra Uno, Vera Napoli e Costiera. Faccio un impasto diretto, con una maturazione di 48h circa, gestito tra temperatura ambiente e temperatura controllata a 4°C. . .Altro momento cruciale ritengo che sia la cottura: ci tengo a seguire la cattura delle mie pizze personalmente ”
D: Come ti immagini tra 10 anni?
R: “Come tutti i veri appassionati di questo settore, anche io ho l’ambizione di avere un domani un mio locale dove poter trasferire tutta l’esperienza accumulata e creare qualcosa di unico, qualcosa di speciale.”
