PIZZA AL PADELLINO: tecniche e metodi di lavorazione
Nell’articolo PIZZA AL PADELLINO: dalle origini ad oggi ne abbiamo raccontato le peculiarità, dalla sua invenzione fino alle moderne evoluzioni d’impasto.
Oggi si parlerà di tecnica con un’analisi delle tipologie di lavorazione, gestione e cottura sia del prodotto tradizionale che di quello moderno.
PIZZA AL PADELLINO: lavorazione tradizionale vs lavorazione moderna
Le lavorazioni tradizionali prevedono l’utilizzo di impasti diretti con farine di media forza, mentre oggi si preferisce prefermento e temperatura controllata, metodo sempre più diffuso oggi, razionalizza la programmazione del lavoro in pizzeria e permette di gestire la produzione senza sprechi.
Il metodo con impasto diretto a temperatura ambiente resta una scelta valida, ma solo se si ha certezza del flusso di clientela durante il servizio.
Le farine ideali devono garantire la giusta estensibilità per permettere una buona lavorabilità ed un ottimo sviluppo in cottura.
La scelta di farina con grado di abburattamento basso permette di eseguire prodotti tradizionali che possano legarsi con condimenti semplici e saporiti. Tenendo conto che il pomodoro è quasi sempre presente nei tegamini tradizionali, se scegli questo metodo ti consigliamo di provare:
- Verace – Farina di grano tenero tipo “0”: scopri di più;
- Pizza Piuma – Farina di grano tenero tipo “0”: scopri di più;
PIZZA AL PADELLINO: i consigli per l’impasto perfetto
Andiamo a vedere i dosaggi d’impasto:
- L’idratazione ideale rientra nel range 62% – 65%.
- L’olio extravergine attorno al 3.5% – 4%, la sua presenza garantisce ulteriore sofficità all’impasto cotto.
- La quantità di sale adatta è intorno al 2.5%.
Le percentuali di lievito di birra (in questo caso ci riferiamo a quello fresco) variano sulla base delle temperature e sul tipo di gestione (temperatura ambiente o controllata), dobbiamo però tenere conto della necessità di andare in cottura velocemente dopo l’ultima lievitazione in teglia.
- Lavorando a temperatura ambiente (flusso produttivo di 6-8 ore) utilizzeremo un 0.6% di lievito di birra, Con il frigo arriveremo al 0.8%.
La tecnica di impasto prevede la farina in vasca con il lievito, a seguire l’acqua inserita in macchina lasciandone indietro un 10% per pulire le pareti della macchina con un suo inserimento dopo 10 minuti di lavorazione.
Il sale viene inserito a metà lavorazione, l’olio alla fine con la maglia glutinica formata.
Lavorando con ogni tipologia di impastatrice si utilizzerà la prima velocità.
Una volta raggiunto il punto di pasta con il glutine formato e ben elastico andremo a fare una piccola puntata di circa 60 minuti in un mastello non stretto( NDA lavoriamo sull’estensibilità della maglia glutinica).
Se si lavora con padellini da 20 cm staglieremo in maniera leggera le palline da circa 250 grammi, non dovremo chiudere eccessivamente le pagnotte per velocizzare la stesura successiva.
Lavorando a temperatura ambiente, le palline andranno subito nelle tegliette unte d’olio avendo cura di ungere anche la superficie dell’impasto.
Dopo circa 2 ore inizieremo a stendere gli impasti dentro ai padellini con i polpastrelli, inserendo il pomodoro senza abbondare.
Dopo un ulteriore riposo di 2-3 ore, una volta raddoppiata la massa nei padellini, inseriremo altro pomodoro con un massaggio leggero sulla superficie, a seguire la mozzarella (si utilizza della mozzarella da pizza non troppo umida per non allagare la pizza in cottura).
La cottura avviene in forno a legna a circa 300/330 gradi.
Lavorando con il frigorifero si possono stendere le palline nelle teglie, inserire il pomodoro e far riposare in frigo per 12/16 ore fino alla cottura.
PIZZA AL PADELLINO MODERNA CON METODO BIGA E FARINE SEMI INTEGRALI O MULTICEREALI
Parlando di pizza al padellino moderna potremo invece seguire una lavorazione indiretta con biga classica al 70% e idratazione finale intorno al 70%.
Questa tecnica permetterà di andare in cottura velocemente approfittando dei vantaggi organolettici di un impasto indiretto.
La Biga sarà idratata al 45%, con un 1% di lievito di birra fresco e verrà impastata col 70% della farina utilizzata in ricetta.
In questo caso utilizzeremo una farina di forza medio alta tipo 0, con germe di grano vitale pressato a freddo e macinato a pietra, che possa garantirci struttura e tenuta sviluppando ottime aromaticità in cottura. Scopri la farina Tramonti: clicca qui.
La Biga maturerà a 16-17 gradi per circa 16-17 ore in un contenitore oliato non largo, chiuso con pellicola.
Per il rinfresco sceglieremo come personalizzare il nostro impasto valutando diverse opzioni a seconda del tipo di prodotto da noi scelto, le farine di rinfresco possono essere semi integrali o multicereale con semi vari.
Questa scelta caratterizzerà il nostro padellino permettendoci anche di variare i prodotti in vendita sulla base dei condimenti da abbinare.
Scopri le farine della linea Oro di Macina:
- Oro Fibra 1 – Farina di grano tenero tipo “1”: clicca qui
- Oro Fibra 2 – Farina di grano tenero integrale: clicca qui
- Moreschina Ricca – Farina multicereali scura con semi interi: clicca qui
Una volta maturata la biga procederemo al rinfresco inserendo in macchina tutta la biga, la farina di rinfresco (30% restante), un eventuale starter di lievito di birra fresco (circa 1% sulla farina totale), il malto d’orzo( 0.5 % sulla farina della biga)e metà dell’acqua del rinfresco.
Avviata la macchina in prima velocità incorderemo per poi inserire la restante acqua a filo aumentando la velocità di lavorazione.
Il sale (2.6 %) viene inserito a fine lavorazione prima dell’olio extravergine di oliva 3%).
L’impasto effettuerà una puntata in mastello largo per circa un’ora, si staglierà a 280 gr per padellini da 18/20 cm e si lascerà nei padellini unti a riposare con 24-25 gradi C di temperatura di lievitazione.
Dopo circa un’ora, si stenderanno gli impasti con i polpastrelli, si ungerà d’olio la superficie e si lasceranno in fermentazione per almeno 90 minuti (temperatura ideale 28-30 gradi C).
PIZZA AL PADELLINO: la cottura
Prima di cuocere si effettueranno 4 buchi con i polpastrelli (uno al centro e altri tre ai lati) garantiscono uno sviluppo omogeneo.
Per la precottura del padellino utilizza forno elettrico a 260 gradi circa, setup 70/30, cuoci fino ad una leggera doratura dell’impasto.
Sforna e lascia riposare, oppure trasferisci in abbattitore in base alla tua organizzazione del servizio..
Rigenera i padellini al momento del servizio, così da ultimare la cottura e creare la friabilità perfetta.
Una volta rigenerati, concludi con il topping e sei pronto per il servizio.