PIZZA AL PADELLINO: tecniche e metodi di lavorazione
Nel precedente articolo del blog (clicca qui per approfondire) abbiamo parlato della pizza al padellino raccontando le peculiarità, dalle origini fino alle moderne evoluzioni d’impasto.
Oggi si parlerà di tecnica con un’analisi delle tipologie di lavorazione, gestione e cottura sia del prodotto tradizionale che di quello moderno.
PIZZA AL PADELLINO: lavorazione tradizionale con metodo diretto
Parlando di pizza al padellino abbiamo visto come le lavorazioni tradizionali prediligano gli impasti diretti, l’utilizzo della temperatura controllata, meno diffuso in passato, razionalizza la programmazione del lavoro delle pizzerie per poter gestire il flusso di produzione senza sprechi.
Le lavorazioni dirette a temperatura ambiente restano comunque delle scelte sempre valide quando si ha la certezza della vendita continua del prodotto, questo è il caso delle pizzerie storiche che hanno flussi di clientela continui negli orari del servizio.
Il padellino tradizionale in genere predilige un impasto diretto con utilizzo di farine di media forza.
Le farine utilizzate dovranno avere anche la giusta estensibilità per permettere una buona lavorabilità ed un ottimo sviluppo in cottura.
La scelta di farina con grado di abburattamento basso permette di eseguire prodotti tradizionali che possano legarsi con condimenti semplici e saporiti, tenendo conto che il pomodoro è quasi sempre presente nei tegamini tradizionali come:
- Verace – Farina di grano tenero tipo “0”: scopri di più;
- Pizza Piuma – Farina di grano tenero tipo “0”: scopri di più;
PIZZA AL PADELLINO: gli impasti
Andiamo a vedere i dosaggi d’impasto:
- L’idratazione si assesta in un range tra il 62% ed il 65%.
- L’olio extravergine è previsto al 3.5%- 4%, la sua presenza garantisce ulteriore sofficità all’impasto cotto.
- Il sale marino si assesta intorno al 2.5%.
Le percentuali di lievito di birra (in questo caso ci riferiamo al dosaggio di lievito di birra fresco) variano sulla base delle temperature e sul tipo di gestione (a temperatura ambiente o controllata), dobbiamo però tenere conto della necessità di andare in cottura velocemente dopo l’ultima lievitazione in teglia.
- Lavorando a temperatura ambiente (flusso produttivo di 6-8 ore) utilizzeremo un 0.6% di lievito di birra, Con il frigo arriveremo al 0.8%.
La tecnica di impasto prevede la farina in vasca con il lievito, a seguire l’acqua inserita in macchina lasciandone indietro un 10% per pulire le pareti della macchina con un suo inserimento dopo 10 minuti di lavorazione.
Il sale viene inserito a metà lavorazione, l’olio alla fine con la maglia glutinica formata.
Lavorando con ogni tipologia di impastatrice si utilizzerà la prima velocità.
Una volta raggiunto il punto di pasta con il glutine formato e ben elastico andremo a fare una piccola puntata di circa 60 minuti in un mastello non stretto( NDA lavoriamo sull’estensibilità della maglia glutinica).
Se si lavora con padellini da 20 cm staglieremo in maniera leggera le palline da circa 250 grammi, non dovremo chiudere eccessivamente le pagnotte per velocizzare la stesura successiva.
Lavorando a temperatura ambiente, le palline andranno subito nelle tegliette unte d’olio avendo cura di ungere anche la superficie dell’impasto.
Dopo circa 2 ore inizieremo a stendere gli impasti dentro ai padellini con i polpastrelli, inserendo il pomodoro senza abbondare.
Dopo un ulteriore riposo di 2-3 ore, una volta raddoppiata la massa nei padellini, inseriremo altro pomodoro con un massaggio leggero sulla superficie, a seguire la mozzarella (si utilizza della mozzarella da pizza non troppo umida per non allagare la pizza in cottura).
La cottura avviene in forno a legna a circa 300/330 gradi.
Lavorando con il frigorifero si possono stendere le palline nelle teglie, inserire il pomodoro e far riposare in frigo per 12/16 ore fino alla cottura.
PIZZA AL PADELLINO MODERNA CON METODO BIGA E FARINE SEMI INTEGRALI O MULTICEREALI
Parlando di pizza al padellino moderna potremo invece seguire una lavorazione indiretta con biga classica al 70% ed idratazione finale intorno al 70 %.
Questa tecnica permetterà di andare in cottura velocemente approfittando dei vantaggi organolettici di un impasto indiretto.
La Biga sarà idratata al 45%, con un 1% di lievito di birra fresco e verrà impastata col 70% della farina utilizzata in ricetta.
In questo caso utilizzeremo una farina di forza medio alta tipo 0, con germe di grano vitale pressato a freddo e macinato a pietra, che possa garantirci struttura e tenuta sviluppando ottime aromaticità in cottura. Scopri la farina Tramonti: clicca qui.
La Biga maturerà a 16-17 gradi per circa 16-17 ore in un contenitore oliato non largo, chiuso con pellicola.
Per il rinfresco sceglieremo come personalizzare il nostro impasto valutando diverse opzioni a seconda del tipo di prodotto da noi scelto, le farine di rinfresco possono essere semi integrali o multicereale con semi vari.
Questa scelta caratterizzerà il nostro padellino permettendoci anche di variare i prodotti in vendita sulla base dei condimenti da abbinare.
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Una volta maturata la biga procederemo al rinfresco inserendo in macchina tutta la biga, la farina di rinfresco (30% restante), un eventuale starter di lievito di birra fresco (circa 1% sulla farina totale), il malto d’orzo( 0.5 % sulla farina della biga)e metà dell’acqua del rinfresco.
Avviata la macchina in prima velocità incorderemo per poi inserire la restante acqua a filo aumentando la velocità di lavorazione.
Il sale (2.6 %) viene inserito a fine lavorazione prima dell’olio extravergine di oliva 3%).
L’impasto effettuerà una puntata in mastello largo per circa un’ora, si staglierà a 280 gr per padellini da 18/20 cm e si lascerà nei padellini unti a riposare con 24-25 gradi C di temperatura di lievitazione.
Dopo circa un’ora, si stenderanno gli impasti con i polpastrelli, si ungerà d’olio la superficie e si lasceranno in fermentazione per almeno 90 minuti (temperatura ideale 28-30 gradi C).
PIZZA AL PADELLINO: la cottura
Prima di cuocere si effettueranno 4 buchi con i polpastrelli (uno al centro e altri tre ai lati) per garantire uno sviluppo omogeneo.
Per la precottura del padellino si utilizza in forno elettrico a circa 260 gradi (setup 70/30, la cottura si porta avanti fino ad una leggera doratura dell’impasto).
I padellini, una volta precotti, vanno sfornati e lasciati riposare o abbattuti.
Prima del servizio si effettua la rigenerazione in forno elettrico per ultimare la cottura e creare friabilità.
Una volta rigenerati, si conclude con il topping per il servizio.