PIZZA AL PADELLINO: dalle origini ad oggi
La pizza al padellino chiamata anche “al tegamino” è uno stile di pizza che si sviluppa a Torino a partire dai primi decenni del 1900, sempre nella città della Mole questo tipo di pizza trova la sua consacrazione negli anni ‘60 fino ad arrivare ai giorni nostri con una diffusione parecchio estesa e distribuita in tutto il nord Italia.
Per dovere di cronaca quando si parla di impasti da pizza lievitati e cotti su teglie circolari, è comunque giusto menzionare anche la pizza nel ruoto diffusa in Campania e ancora presente in tantissimi forni e pizzerie della regione.
La caratteristica principale del padellino è data dalla cottura in piccole teglie rotonde(padellini) di metallo, alluminio o ferro.
Questa pizza originariamente veniva cotta in forno a legna e ancora oggi tante pizzerie mantengono integra questa tradizione. Al giorno d’oggi la pizza al padellino è ancora ben radicata nel panorama gastronomico nazionale e presenta più varianti ed interpretazioni. Come scritto ad inizio articolo, in Piemonte esistono ancora tanti locali che seguono fedelmente la tradizione e cuociono i loro impasti nei tegamini in ferro con l’ausilio di forni a legna. Questo genere di pizza viene spesso cotta completa di ingredienti (pizza margherita su tutti) e servita intera o venduta a tranci sulla base delle dimensioni della teglia utilizzata.
Parlando di pizza al padellino è necessario ricordare come questo tipo di impasto sia caratterizzato dalla lievitazione finale in teglia prima della cottura, lievitazione che ammette tempi variabili sulla base del prodotto venduto.
Non abbiamo quindi un impasto steso condito e cotto dopo poco tempo come avviene con le pizze tonde tradizionali, ma ci troviamo di fronte ad una fase di fermentazione finale della pasta stesa sulla teglia.
Questa tecnica porta ad un prodotto estremamente soffice con alveolatura minuta, tipica delle focacce tradizionali ma anche della pizza al trancio milanese.
Tradizione ed innovazione quindi restano entrambe presenti nelle linee di produzione della pizza al padellino moderna, con la matrice originale ancora presente sui banchi delle pizzerie tradizionali che propongono prodotti cotti sul momento o su ordinazione, senza precotture o tecniche di impasto elaborate. In questo caso la tecnica di impasto diretto è privilegiata insieme all’utilizzo di idratazioni medio basse con buone percentuali di olio extravergine di oliva per ammorbidire ulteriormente l’impasto cotto garantendo una migliore shelf-life anche nel prodotto tiepido.
La maturazione degli impasti non supera quasi mai le 24 ore se si usa il frigorifero, ma si prediligono anche lavorazioni più brevi da 8-10 ore spesso effettuate totalmente a temperatura ambiente.
Le farine utilizzate devono avere un tenore proteico non eccessivo per garantire in lavorazione un prodotto leggero e scioglievole senza lunghi tempi di maturazione. Sono privilegiate farine con ottima estensibilità e ridotte percentuali di ceneri che possano mettersi al servizio dei condimenti pur garantendo fragranza e sapore:
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PIZZA AL PADELLINO: gli ultimi trend
Da una decina d’anni abbondante a questa parte abbiamo visto invece la nascita e crescita di impasti da padellino di nuova concezione.
Siamo davanti a prodotti realizzati con tecniche di impasto avanzate con utilizzo di prefermenti che qui la fanno da padrone (Leggi qui articolo sugli impasti indiretti).
Il padellino moderno prevede quasi sempre la precottura con il servizio successivo ad una rigenerazione in forno.
Questa formula rappresenta attualmente l’apice dell’estetica nel servizio di una pizza al piatto, grazie appunto alla struttura ariosa e regolare della pizza stessa ed alla possibilità di essere servita a spicchi con condimenti anche piuttosto ricercati inseriti fuori dal forno su ogni singola fetta.
Risulta quasi implicito parlare di un’estrema variabilità e personalizzazione nella realizzazione delle pizze al padellino moderne, l’utilizzo di prefermenti permette di lavorare con farine di forza che assicurino struttura e apportino aromi e sapori all’impasto finito come la farina Tramonti (clicca per approfondire).
La rifinitura degli impasti è affidata a farine ricche di parti cruscali o cereali misti così da presentare un prodotto saporito, colorato ed abbinabile ad una grandissima varietà di condimenti. Scopri i prodotti della linea Oro di Macina con germe di grano vitale pressato a freddo e macinato a pietra:
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La moderna pizza al padellino rappresenta attualmente il fiore all’occhiello di tantissime pizzerie che utilizzano formule degustazione nei loro menù. L’estrema duttilità di questo stile di pizza ha conquistato velocemente una fetta sempre maggiore di clientela che oltre ad assaporare il prodotto finito presso il locale non disdegna l’acquisto di basi pronte precotte spesso vendute dalle stesse pizzerie, per poterle poi gustare in casa con condimenti scelti secondo il proprio gusto personale.