Molino Vigevano

ALTE IDRATAZIONI: esempi pratici da laboratorio

Nel precedente articolo (clicca qui per leggerlo) abbiamo analizzato tecnicamente il concetto di alta idratazione applicato al settore pizzeria, spiegando quali siano i campi di applicazione e soprattutto le motivazioni tecniche che portano alla scelta di utilizzare alte percentuali di liquidi negli impasti da pizza.

Oggi andremo invece a vedere degli esempi pratici di applicazione delle alte idratazioni su alcuni procedimenti di impasto molto diffusi nei laboratori di produzione.
A livello tecnico l’inserimento di acqua in un impasto da pizza segue delle regole ben precise, regole che sono dettate dalla capacità delle farine utilizzate di assorbire liquidi e formare la maglia glutinica.

Le percentuali di proteine impegnate nella formazione del glutine insieme alle caratteristiche reologiche di una farina vengono calcolate in laboratorio mediante strumenti dedicati.
I dati che si ottengono aiutano il pizzaiolo a capire meglio come lavorare una farina e farla rendere al massimo durante la produzione. Per quanto i dati di una scheda tecnica possano sembrare chiari, bisogna comprendere che si tratta sempre di dati di laboratorio, gli stessi dati che rapportati ad una produzione giornaliera porteranno spesso differenze tangibili. 

Quando andiamo ad iniziare un impasto da pizza ad alta idratazione dobbiamo avere ben presente che la farina o il mix di farine che andremo a utilizzare in macchina dovrà avere delle ottime capacità di assorbimento per poter incorporare tutti i liquidi previsti. L’inserimento dell’acqua va sempre ottimizzato e calibrato per permettere all’amido della farina di assorbire i liquidi e soprattutto al glutine di formarsi correttamente assorbendo gradualmente acqua. 

“Prima acqua”

Se analizziamo un impasto ad alta idratazione che sia teglia, pala romana o napoletana contemporanea ci renderemo subito conto di quanto  la tecnica di inserimento d’acqua sia sostanzialmente identica, con un’unica regola aurea: “l’acqua non va mai inserita tutta insieme”. Si partirà con tutte le farine in macchina insieme al lievito previsto in ricetta, inseriremo quindi quella che tecnicamente viene chiamata ”prima acqua” con una percentuale di idratazione sulla farina utilizzata in un range tra il 60/65%. Avviando l’impastatrice a bassa velocità inizierà la miscelazione degli ingredienti principali con la formazione della maglia glutinica grazie all’energia meccanica apportata dalla macchina. In genere questa prima fase ha una durata di circa 10 minuti (nda tempi variabili a seconda delle farine utilizzate ed efficacia dell’impastatrice) permettendo alla maglia glutinica di strutturarsi senza fattori che possano disturbare il processo. 

Questi fattori di disturbo includono l’acqua in eccesso, se andremo a inserire troppa acqua a inizio lavorazione ci troveremo esposti ad un rischio di rallentamento nella formazione della maglia glutinica, protraendo e dilatando eccessivamente i tempi di lavorazione con risultati che saranno spesso compromessi. Una volta che avremo una buona struttura del glutine, struttura visivamente riscontrabile se si usa una impastatrice a spirale grazie alla formazione, in vasca, di quella che si chiama” zucca” o “testa d’aglio, allora potremo procedere con ulteriori inserimenti d’acqua per arrivare all’idratazione totale progettata in partenza.

“Seconda Acqua”

La “seconda acqua” rappresenta la parte di liquidi che andremo gradualmente a inserire nell’impasto per portare la massa vero l’alta idratazione. Questa parte di acqua variabile, porterà quindi l’impasto ad una idratazione finale tra il 75% e l’85%.  La seconda acqua non va mai inserita tutta insieme ma con degli inserimenti frazionati poiché il rischio, se si sbagliano gli inserimenti, sarà quello di compromettere la maglia glutinica appena formata lasciando acqua libera nell’impasto (leggi qui per approfondire).
Gli inserimenti dell’acqua rimanente vanno programmati contestualmente ad un aumento della velocità di lavorazione della macchina: laddove la prima fase di formazione e strutturazione della maglia glutinica può avvenire con l’ausilio di velocità medio basse, una volta superato il 65% di idratazione totale bisognerà incrementare la velocità e quindi l’energia meccanica conseguente per incorporare ulteriori liquidi.

Una regola empirica ma estremamente valida si basa sulla semplice osservazione dell’impasto durante le fasi finali della lavorazione.
Una volta inserita una parte della seconda acqua la maglia glutinica perderà corda per poi riacquistarla dopo poco tempo grazie alla velocità incrementata dell’impastatrice. La maglia quindi riprenderà corda serrandosi sulla barra della spirale, quando non vedremo più acqua libera ovvero acqua presente come patina lucida sulla superficie dell’impasto, solo allora potremo procedere con l’inserimento di una porzione d’acqua ulteriore. Anche utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti, pur non avendo una barra frangipasta presente, l’osservazione della superficie dell’impasto ci fornirà man mano i tempi per ulteriori inserimenti di acqua.

Con questo modus operandi porteremo a termine l’impasto, avendo cura di inserire il sale con gli ultimi sorsi d’acqua seguito dai grassi laddove previsti.
È fondamentale prevedere le temperature finali di impasto gestendo una corretta temperatura dell’acqua, quando si lavora ad alte velocità il rischio surriscaldamento della massa è sempre dietro l’angolo. 

CONCLUSIONI

Le tempistiche di inserimento dei liquidi quindi variano sulla base di diversi fattori, in primis le farine utilizzate svolgono un ruolo fondamentale: Molino Vigevano con le linee Oro di Macina e Selezioni Speciali, fornisce un set di farine ideali per lavorare comodamente con alte idratazioni:

• Tramonti Oro è la scelta principale quando si prevedono alte percentuali di acqua in fase di impasto.
• Le referenze Oro Fibra con la tipo”1” e Oro Fibra con la tipo”2” garantiscono assorbimenti di acqua notevoli pur mantenendo ottime lavorabilità sia utilizzate in purezza sia miscelate con la linea Oro di Macina.
• La farina aRoma nasce appositamente per le alte idratazioni di pala e teglia romana. Il suo mix di grani è calibrato alla perfezione e consente di arrivare comodamente all’85% di idratazione con ottima tenuta degli impasti sia diretti che indiretti.
• Nel campo della pizza tonda, napoletana contemporanea e tradizionale, abbiamo come esempio le farine Costiera e Vesuvio entrambe capaci di essere gestite facilmente con idratazioni oltre il 70%, garantendo la massima resa, stabilità e costanza nei risultati di produzione.

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